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面筋烘干儀參與雜糧粉混雜面粉的品質(zhì)研究

來源: http://m.askacustomsbroker.com/  類別:技術(shù)文章  更新時間:2015-09-01  閱讀

  紅豆含有大量膳食纖維,可以促進消化、降低血壓和血脂等,有助于肥胖人群健康。綠豆亦稱青小豆,含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、鈣和鐵等,具有減肥降脂、清熱消暑、滋潤皮膚、解毒和潤腸通便的功效。燕麥中蘊含大量的亞油酸,它能降低膽固醇,防治動脈粥樣硬化和高血壓等心血管疾病,對糖尿病和脂肪肝也具有治療功效。玉米中含有豐富的鈣、鎂、脂肪、卵磷脂、谷固醇和纖維素等營養(yǎng)成分。玉米中的鈣能起到降血壓的作用,鎂能起到保護心肌健康的作用。玉米所含的纖維素能夠和膽汁酸作用,并使之排出體外,阻礙膽固醇生成;防止高血壓,延遲細胞衰老的功效;此外,玉米中還含有谷胱甘肽抗癌因子、高濃度的硒、鎂、胡蘿卜素和纖維素,使玉米具有抗癌的功效。但玉米所含色氨酸量不足,與小麥粉混合使用,可大大提高其營養(yǎng)價值。面筋烘干儀是對面粉品質(zhì)進行研究的必備儀器。
  
  水分的測定參照近紅外方法,采用DA7200近紅外線品質(zhì)分析儀測定;蛋白質(zhì)的測定參照近紅外法;灰分的測定參照近紅外法;面筋的測定參照近紅外法;白度的測定參照白度測定儀法。
  
  蛋白質(zhì)的含量直接影響著面團的吸水率和面團的抗拉伸強度,是影響小麥粉內(nèi)在質(zhì)量的重要因素。適當(dāng)提高小麥蛋白質(zhì)的含量,可增強小麥粉產(chǎn)品的加工性能和焙烤食品品質(zhì)。在添加量為6%內(nèi),小麥粉蛋白質(zhì)變化為:綠豆粉>紅豆粉>燕麥粉>玉米粉,玉米粉的添加使面粉蛋白質(zhì)呈下降趨勢,其他添加使面粉中蛋白質(zhì)略有上升,但其含量變化趨勢緩慢,基本保持平穩(wěn)狀態(tài)。
  
  面筋烘干儀參與研究發(fā)現(xiàn),不同的雜糧粉的粉質(zhì)特性不同,添加后的混合小麥粉的水分和白度有所減少,蛋白質(zhì)、灰分和面筋等含量有所上升,除玉米粉外;不同的雜糧粉的混合,使面粉峰值黏度、降落值、回升值和糊化溫度等波動較大,尤其是燕麥粉和玉米粉對小麥粉品質(zhì)影響表現(xiàn)的更為突出。綜觀混合面粉的糊化曲線,發(fā)現(xiàn)在小麥粉中添加量控制在12%以內(nèi)時,其烘焙出來的雜糧粉面包的品質(zhì)較佳。

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