面筋洗滌儀對面團粉質(zhì)特性的研究

　　面團的流變學(xué)特性受淀粉含量的影響很大，通過添加小麥粉改良劑或調(diào)節(jié)小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)的比例可改善面團的流變學(xué)特性，顯著提高小麥粉的烘培品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，添加質(zhì)量分數(shù)０．２％的馬鈴薯磷酸酯淀粉及其它添加劑的小麥粉具有較好的粉質(zhì)特性。一般而言，淀粉中直／支鏈淀粉比例、淀粉含量及面筋蛋白等因素對面制食品的品質(zhì)有很大影響。面筋洗滌儀對在淀粉面筋含量的測定中起到洗滌面筋的作用，這樣縮短了研究試驗的過程。
　　
　　慢消化淀粉（ＳＤＳ）是一種新型物理改性淀粉，通過淀粉與脂質(zhì)復(fù)合，不引入任何化學(xué)試劑，可按需求添加到食品中，ＳＤＳ不易被胃腸道立即消化，可以緩慢釋放葡萄糖，調(diào)節(jié)人體餐后血糖平衡；對一些疾病的預(yù)防和治療有非常重要的作用。將一種具有慢消化特征的淀粉－脂質(zhì)復(fù)合物按不同比例添加到高筋小麥粉中，分析混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。與傳統(tǒng)用低筋粉生產(chǎn)酥性餅干相比，選出較優(yōu)良的品種作為生產(chǎn)酥性餅干的原料，開發(fā)出高筋粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)特膳酥性餅干的新品種配方，為生產(chǎn)特膳餅干等功能食品提供參考依據(jù)。
　　
　　面筋洗滌儀對面粉的測定中發(fā)揮了重要的作用，為此也明顯分析出，面筋的數(shù)量和質(zhì)量對酥性餅干的質(zhì)量起關(guān)鍵性作用，而面筋的質(zhì)量主要由面團的粉質(zhì)和拉伸特性來體現(xiàn)。在高筋粉中添加淀粉可以起到調(diào)節(jié)面筋、解決面筋含量過高、增韌增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，與傳統(tǒng)的用低筋粉做酥性餅干相比較，可開發(fā)出生產(chǎn)功能性特膳酥性餅干的新品種配方。