脂肪測定儀分析水分對糕點脂肪含量的影響

　　以小麥粉、食糖、油脂、蛋品等為原料制成的糕點類食品的熱量含量很高，糕點類食品營養(yǎng)豐富，可供人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，易被人體吸收。因此，檢驗和分析上述各種營養(yǎng)成分含量，對控制糕點生產(chǎn)及監(jiān)督糕點質(zhì)量具有十分重要意義。脂肪測定儀能夠?qū)Ω恻c中的脂肪含量進行有效的測定，這是因為作為糕點食品主要成分之一的脂肪的檢驗，更是衡量評價其營養(yǎng)價值高低的重要指標。糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕櫚油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，成為糧油食品不可缺少的重要原、輔料。
　　
　　通過脂肪測定儀對照實驗，可以看出如果糕點中含有一定的水分對脂肪測定值是有一定影響的。沒有經(jīng)過干燥處理的糕點測得的脂肪含量要比經(jīng)干燥處理的糕點測得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同，測得樣品差值也不同，絕對誤差在0.24%～2.13%，而相對誤差最低值在4.61%，最高值19.7%，這勢必引起對產(chǎn)品的評價或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的誤判。由于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序往往不盡合理，加之標準中沒有明確要求操作者必須進行樣品處理，這樣樣品進入檢驗室，往往是這邊檢驗水分，那邊直接稱樣測定脂肪含量，而忽略了將樣品烘干這一環(huán)節(jié)，從而引起檢驗數(shù)值不準確。由于樣品含水量不同，測得結(jié)果差異性很顯著，原因是多方面的，主要原因是在含水狀態(tài)下，糕點中各種物質(zhì)，各種分子之間吸附力降低，特別是脂肪類物質(zhì)，如甘油三酸酯、游離脂肪酸等，還有各種蠟狀物、磷脂、各種色素、香精油、硫化物、醛和酮等許多雜質(zhì)，在用乙醚或石油醚萃取時，皆在有機溶劑中一同被抽提出來，故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪測定值偏高。
　　
　　因此，脂肪測定儀的測定結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，樣品含有水分量的多少，直接影響到測定脂肪含量的高低。鑒于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序存在的不一致性和合理性，而導致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規(guī)范和不統(tǒng)一，從而使測試結(jié)果差異性較大的實際情況。因此，糕點脂肪的測定最好采用測定水分后的樣品，或?qū)�樣品�?00±5℃的烘箱中干燥2小時，這樣測得的數(shù)值才能更準確、可靠。

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