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面筋是什么及面筋怎么做
面筋是什么
面筋是面粉中的蛋白質,也是決定面粉品質的主要因子。一般市面上所看到的面筋是經(jīng)油炸而得來的,油炸面筋球是我國傳統(tǒng)食品之一,因為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛,油炸后的面筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個個都不相同。面粉調水攪拌后可形成一個具相當強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使?jié)窠罹W(wǎng)狀結構形成后,再進行洗筋。洗筋是在流動水中搓洗面團,可將淀粉及水溶性物質洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是面筋。此時面筋稱為濕筋,需放在水中熟成一段時間后切粒(直徑約
面筋怎么做
面筋的生產(chǎn)過程,就是從小麥面粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白質8~15%。每
制作方法:
1.原料準備:將面粉置于容器中,加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的面團。然后靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。
2.制。簩⒚鎴F置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時淀粉隨水流走,留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉,經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
面筋類型:
1.油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋
2.水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球,然后投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持
3.烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩。
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