利用面筋指數(shù)儀分析面筋指數(shù)對(duì)面條的影響

      面粉是我們生活中最常見的一種食物原料，在我們的日常生活中占據(jù)著十分重要的位置。面粉可以用來(lái)做包子、面條、面包還有蛋糕等，但是實(shí)際上很多人不知道的是，用來(lái)做包子、面條、面包還有蛋糕的面粉其實(shí)是不同的，品質(zhì)之間存在著較大的差距。而這就涉及到了面筋指數(shù)，以及測(cè)定面筋指數(shù)的專業(yè)儀器-面筋指數(shù)儀。

      面粉的面筋指數(shù)是衡量面粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，不同的面粉專用粉，其面筋含量是不同的，在生產(chǎn)中，企業(yè)通常是使用面筋指數(shù)儀來(lái)準(zhǔn)確測(cè)定，然后進(jìn)行精準(zhǔn)把控。那么以面條為例，制作面條需要的是什么類型的面粉呢？面筋指數(shù)對(duì)面條的影響又有哪些呢？我們可以利用面筋指數(shù)儀來(lái)測(cè)定分析，告訴我們答案。

      一般來(lái)說(shuō)面條制作會(huì)可以追求一些吸水率高的強(qiáng)筋小麥，因此在生產(chǎn)這類面粉的時(shí)候，需要特別關(guān)注面筋指數(shù)，面筋指數(shù)低的小麥，特別是低于75%的小麥品質(zhì)均很差，因此在生產(chǎn)中，可以通過(guò)面筋指數(shù)儀來(lái)快速判定強(qiáng)筋小麥或低筋小麥的品質(zhì)，為面條專用粉生產(chǎn)提高符合要求的小麥原料。

      此外，利用面筋指數(shù)儀分析發(fā)現(xiàn)，面筋指數(shù)對(duì)面條的影響也是十分明顯的，主要表現(xiàn)在對(duì)面條形狀的影響、對(duì)面條色澤影響、對(duì)面條耐煮性的影響和對(duì)咬感，彈性的影響等結(jié)果方面，比如面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，表面變粗；其灰份也相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色；面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變。而面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條；面條易流變，韌性和咬勁差等。