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利用面筋指數(shù)儀分析面筋指數(shù)對(duì)面條的影響
面粉是我們生活中最常見的一種食物原料,在我們的日常生活中占據(jù)著十分重要的位置。面粉可以用來(lái)做包子、面條、面包還有蛋糕等,但是實(shí)際上很多人不知道的是,用來(lái)做包子、面條、面包還有蛋糕的面粉其實(shí)是不同的,品質(zhì)之間存在著較大的差距。而這就涉及到了面筋指數(shù),以及測(cè)定面筋指數(shù)的專業(yè)儀器-面筋指數(shù)儀。
面粉的面筋指數(shù)是衡量面粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo),不同的面粉專用粉,其面筋含量是不同的,在生產(chǎn)中,企業(yè)通常是使用面筋指數(shù)儀來(lái)準(zhǔn)確測(cè)定,然后進(jìn)行精準(zhǔn)把控。那么以面條為例,制作面條需要的是什么類型的面粉呢?面筋指數(shù)對(duì)面條的影響又有哪些呢?我們可以利用面筋指數(shù)儀來(lái)測(cè)定分析,告訴我們答案。
一般來(lái)說(shuō)面條制作會(huì)可以追求一些吸水率高的強(qiáng)筋小麥,因此在生產(chǎn)這類面粉的時(shí)候,需要特別關(guān)注面筋指數(shù),面筋指數(shù)低的小麥,特別是低于75%的小麥品質(zhì)均很差,因此在生產(chǎn)中,可以通過(guò)面筋指數(shù)儀來(lái)快速判定強(qiáng)筋小麥或低筋小麥的品質(zhì),為面條專用粉生產(chǎn)提高符合要求的小麥原料。
此外,利用面筋指數(shù)儀分析發(fā)現(xiàn),面筋指數(shù)對(duì)面條的影響也是十分明顯的,主要表現(xiàn)在對(duì)面條形狀的影響、對(duì)面條色澤影響、對(duì)面條耐煮性的影響和對(duì)咬感,彈性的影響等結(jié)果方面,比如面筋含量過(guò)高,面筋指數(shù)過(guò)大,會(huì)造成加工困難,在壓片和切條后會(huì)回縮,變厚,表面變粗;其灰份也相對(duì)較高,麩星和麥胚也較多,白度降低,掛面無(wú)光澤,易發(fā)暗變色;面條煮后口感硬,彈性差,不適口;面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度,使表面結(jié)構(gòu)破裂,硬度降低,煮面外觀劣變。而面筋含量過(guò)低,面筋指數(shù)過(guò)小,則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng),變薄,容易斷裂;面條的耐煮性差,易糊湯斷條;面條易流變,韌性和咬勁差等。
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