降落值儀對(duì)餅干雜糧粉的測(cè)定分析

　　餅干是人們常見(jiàn)的烘焙食品，在人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)的今天，對(duì)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更加的關(guān)注。雜糧餅干因其全面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的功能保健作用受到廣大消費(fèi)者的歡迎。目前，雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分及各類雜糧食品應(yīng)用工藝方面，對(duì)雜糧配粉對(duì)面粉及其制品品質(zhì)影響的研究相對(duì)較少。主要以玉米、小米、豌豆、黑米、紅薯粉為例研究雜糧配粉對(duì)面粉及餅干品質(zhì)的影響，為今后雜糧食品工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。降落值儀對(duì)雜糧粉的降落值可以進(jìn)行有效的測(cè)定。
　　
　　雜糧粉的不同添加量對(duì)混合粉的蛋白質(zhì)含量影響不大，各個(gè)處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數(shù)逐漸下降，大部分處理間的差異達(dá)到了極顯著水平(P＜0.01)。這說(shuō)明隨著玉米粉用量的增加，面團(tuán)的品質(zhì)逐漸弱化。從蛋白質(zhì)含量上看，各處理變化不大，說(shuō)明面團(tuán)品質(zhì)弱化的根源不在于蛋白質(zhì)含量的變化，而在于質(zhì)量的變化。雜糧粉的蛋白質(zhì)含量與小麥粉中接近，但是蛋白質(zhì)的成分與小麥粉中不同，沒(méi)有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會(huì)影響面筋的含量與質(zhì)量。
　　
　　通過(guò)降落值儀的測(cè)定分析發(fā)現(xiàn)，在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和紅薯等雜量粉使面粉的粉質(zhì)特性發(fā)生了較大的變化：隨著雜糧粉添加比例的不斷增加，沉降值、濕面筋、面筋指數(shù)也逐漸降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落數(shù)值等都有所下降，而糊化溫度有所上升，其中玉米粉對(duì)面粉品質(zhì)影響較大。雜糧粉的使用在一定程度上影響了面團(tuán)的流變學(xué)性能，降低了面筋的品質(zhì)，但是在添加量不超過(guò)20%時(shí)并不十分明顯。

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