面粉品質(zhì)應(yīng)從面粉粗細(xì)度著手

  判定面粉的品質(zhì)一般從一下幾個(gè)方面：第一，看看是否有正規(guī)的加工廠家；第二，是否屬于品牌產(chǎn)品；第三，從外觀看，白面粉自然色，這樣能大概判斷出是否含增白劑，手感細(xì)膩而不滑；第四，聞聞面粉，有麥香的感覺(jué)；第五，面粉里沒(méi)有疙瘩狀形成。第六，經(jīng)過(guò)加水和面，感覺(jué)筋道有韌勁。第七，作出的面食口感香氣怡人，外觀油亮。

  其中第三點(diǎn)，就提出了面粉的手感，手感好了，面粉的品質(zhì)也就上去了一層。所以我們應(yīng)該從面粉的粗細(xì)度著手來(lái)看看面粉的品質(zhì)。圓形驗(yàn)粉篩根據(jù)新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5507-2008《糧油檢驗(yàn) 粉類(lèi)粗細(xì)度測(cè)定》自主研制開(kāi)發(fā)的粉類(lèi)粗細(xì)度檢驗(yàn)篩。原理是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，達(dá)到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計(jì)算出粉類(lèi)糧食的粗細(xì)度。結(jié)構(gòu)上采用重心低、精度高的蝸輪副作變速傳動(dòng)，通過(guò)偏心連桿機(jī)構(gòu)作平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，在機(jī)內(nèi)平衡裝置的作用下，運(yùn)轉(zhuǎn)更平穩(wěn)，和托盤(pán)一體的壓緊桿座使篩子固定更可靠，操作更方便。電子定時(shí)控制，定時(shí)精度高。整機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊合理，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，性能穩(wěn)定，操作方便，堅(jiān)固耐用，是依據(jù)新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)粉類(lèi)粗細(xì)度進(jìn)行測(cè)定必備的檢測(cè)設(shè)備。

  面粉的粗細(xì)度一般用留存或通過(guò)規(guī)定的篩孔來(lái)表示。對(duì)于通用面粉來(lái)說(shuō)，區(qū)別加工精度的面粉，面粉的粗細(xì)度也不一樣。面粉的等級(jí)越高，面粉也越細(xì)。在前蘇聯(lián)的時(shí)候就已經(jīng)存在了面粉的粗細(xì)度計(jì)算了�？傔^(guò)那個(gè)時(shí)候也有，但是是兩個(gè)區(qū)別的級(jí)別，前蘇聯(lián)的面粉粗細(xì)度是5%、2%。而國(guó)內(nèi)的均為10%。面粉粗細(xì)度的檢驗(yàn)一般是使用圓形驗(yàn)粉篩來(lái)進(jìn)行測(cè)量的。

  面粉的粗細(xì)度不僅影響面制食品的品質(zhì)，而且對(duì)面粉廠的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)也有很大的影響。面粉要求越細(xì)每天的產(chǎn)量越低，同時(shí)耗電量也越多。

  從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專(zhuān)用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。面粉的等級(jí)越高，面粉的粒度也越細(xì)，面粉的灰分也越低。這說(shuō)明高等級(jí)的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看，也可以說(shuō)，面粉越細(xì)，品質(zhì)越好。

  面粉越細(xì)，色澤越白。但是，由于面粉細(xì)度提高引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的內(nèi)在品質(zhì)，只是一種表面現(xiàn)象。使用區(qū)別粗細(xì)度的面粉制作饅頭和面條時(shí)，并沒(méi)有反映出面粉越細(xì)，做成的饅頭和面條的色澤越好。由于上述兩個(gè)原因，給人們一種假象，似乎面粉越細(xì)越 白，面粉的品質(zhì)就越好 。其實(shí)，決定面粉的粗細(xì)度主要在于面制食品的品質(zhì) 。對(duì)于區(qū)別面制食品來(lái)說(shuō)，要求區(qū)別粗細(xì)度的面粉，才能生產(chǎn)出最佳的面制食品。