溫度對(duì)茶葉的重要性

我國(guó)的茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，茶是中國(guó)的主要象征之一。我國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地，茶樹(shù)最早出現(xiàn)于我國(guó)西南部的云貴高原、西雙版納地區(qū)。據(jù)考察，“茶”字最早出現(xiàn)在《百聲大師碑》和《懷暉碑》中，時(shí)間大約在唐朝中期，公元806年到公元820年前后；稍后，《茶經(jīng)》也采用了“茶”字。在此之前，“茶”是用“荼”表示的。中國(guó)現(xiàn)代名茶有數(shù)百種之多，根據(jù)其歷史分析，有下列三種情況：恢復(fù)歷史名茶，傳統(tǒng)名茶，大部分是屬于新創(chuàng)名茶。

小編記得小時(shí)候，家鄉(xiāng)的男人們喜歡捧著杯子，泡一杯茶在手，感覺(jué)非常安逸。茶葉在我國(guó)的需求量是很大的，因?yàn)楸娝�周知飲茶有著許多的益處，所以種植茶葉的地方也是日益增加。

制作茶葉的工藝有采  青、曬  青、攤  青、看  青 、搖  青、殺  青、揉  捻、焙  火。在殺青（炒青）過(guò)程中其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。對(duì)溫度具體的是如何的把握的呢？

殺青工序首先要求迅速、及時(shí)地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度升高，既加速了酶的催化反應(yīng)速度，也加快酶的破壞。所謂酶促作用的最適溫度乃在此溫度（在一定的條件下）酶促反應(yīng)物達(dá)到最高量。

在最適溫度內(nèi)，溫度每升高10℃，酶的催化作用速度加倍。一般植物的酶的最適溫度為50－60℃，有的資料認(rèn)為茶葉中多酚氧化酶的最適溫度為52℃。

隨著溫度增高，酶因熱作用而破壞也增快。當(dāng)溫度超過(guò)酶的最適溫度，酶活化喪失。與酶因溫度升高而引起活化提高的程度相比，前者大于后者，致使酶促反應(yīng)速度下降。溫度越高，下降越大。當(dāng)溫度升高到某一界限，酶徹底破壞，酶促反應(yīng)速度為零。這種溫度界限，稱(chēng)為酶鈍化臨界溫度。

在殺青過(guò)程中，必須利用高溫，使殺青葉在極短時(shí)間內(nèi)，迅速升溫，迅速通過(guò)酶最適溫度，達(dá)到酶鈍化臨界溫度。酶受熱徹底破壞，要多高溫度還難以確定。因?yàn)槭艿狡渌�因子所左右。在殺青過(guò)程中，多酚氧化酶鈍化臨界溫度，據(jù)安徽農(nóng)學(xué)院測(cè)定數(shù)據(jù)，初步認(rèn)為是85℃。茶葉中酶鈍化臨界溫度還需要繼續(xù)測(cè)定研究。但據(jù)一些試驗(yàn)結(jié)果，殺青過(guò)程要求葉溫迅速升達(dá)85℃以上為宜。

葉溫由室溫升高達(dá)85℃以上所需的時(shí)間，這時(shí)間是殺青技術(shù)中很重要的因素之一。從上所述可知，在葉溫升達(dá)酶的鈍化臨界溫度之前，酶促反應(yīng)相當(dāng)劇烈。如果這段升溫時(shí)間延長(zhǎng)，變化量相對(duì)的加多，殺青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化可能轉(zhuǎn)到“劣變”的途徑，產(chǎn)生紅梗紅葉。一般殺青技術(shù)要求葉溫在一二分鐘內(nèi)升達(dá)85℃以上，最長(zhǎng)時(shí)間不得超過(guò)三四分鐘，否則，就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉。85℃以上葉溫還要延續(xù)一定的時(shí)間。完成徹底破壞酶的作用后，葉溫應(yīng)下降，尤其是當(dāng)殺青葉的含水量減少到接近60％時(shí)，葉溫太高，嫩度高的個(gè)別芽葉和葉尖將會(huì)焦化。

茶葉不光光在制作時(shí)對(duì)溫度有要求，在儲(chǔ)存的時(shí)候?qū)�溫度也是有著�?yán)格的要求的。茶葉吸濕及吸味性強(qiáng)，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當(dāng)，就會(huì)在短時(shí)期內(nèi)失去風(fēng)味，而且愈是清發(fā)酵高清香的名貴茶葉，愈是難以保存。通常茶葉在貯放一段時(shí)間后，香氣、滋味、顏色會(huì)發(fā)生變化，原來(lái)的新茶葉消失，陳味漸露。溫度：在較高溫度下貯藏茶葉，會(huì)加速新茶的陳化和茶葉品質(zhì)的改變。一般溫度每升高10℃茶葉色澤褐變的速度要增加3~5倍。如果茶葉能在0℃以下條件中貯藏，幾乎可以完全防止陳化變質(zhì)。溫度記錄儀在這個(gè)時(shí)候就能派上用場(chǎng)，可LCD顯示記錄下來(lái)的溫度，掌握好溫度，儲(chǔ)存好茶葉。