各種香草的美食價(jià)值

據(jù)說迷迭香是愛情回憶的味道；薄荷代表的是永不消逝的愛；馬郁蘭可以用來祈求幸福；鼠尾草是長生不老的象征；而百里香自古希臘時(shí)代起就是英勇的象征，在古羅馬時(shí)代的士兵在出征前會(huì)以浸泡百里香的洗澡水凈身，并隨身攜帶一小根百里香樹枝，借以蘊(yùn)藏勇氣。在古希臘上流社會(huì)，如果稱贊對方“你有百里香的味道”，則是至高無上的贊美。

    在我們的廚房里，蔥、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的廚房里，蒔蘿、迷迭香、馬郁蘭、百里香等香草也是必不可少的，它們和中國人常用的調(diào)味料一樣，能夠避除食物的不良?xì)馕叮�讓它們釋放出鮮美的味道，新鮮的香草還有著很好的裝飾性，令菜肴看上去更為豐富、誘人，為菜肴增色添香。以香草入菜，無論從視覺、嗅覺還是味覺角度，都會(huì)使烹調(diào)效果截然不同，香草在烹調(diào)中可以說起著畫龍點(diǎn)睛的作用。

    如果沒有香草，西餐菜肴一定會(huì)魅力大減——少了香草搖曳的枝葉，視覺上會(huì)平庸很多；沒有了香草芬芳的回味，口味上會(huì)平淡很多；不能隨心所欲地搭配調(diào)味，烹調(diào)的樂趣會(huì)減少很多......

    在西方，一個(gè)合格的家庭主婦應(yīng)該是善用香草烹調(diào)的。在法國南部的普羅旺斯，百里香、鼠尾草、迷迭香等芳香植物就自然地生長在山野之中，法布爾在《昆蟲記》中寫道：“穿行于百里香滋生的荒石園......”居民的庭院中也多有種植，擅長烹飪的家庭主婦就地取材，隨意采摘烹飪，為晚餐增添獨(dú)有的家的味道。

    這樣興致所至、隨心所欲的烹調(diào)方式也一定會(huì)令擅長烹調(diào)的你躍躍欲試，就從最簡單的馬郁蘭沙拉開始吧，或者用做西紅柿雞蛋湯的方法做一碗薄荷葉蛋花湯也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

    西餐中常見的香草

    羅勒

    羅勒原產(chǎn)于東南亞，16世紀(jì)左右由印度傳到歐洲，現(xiàn)在在世界各地均有種植。羅勒栽種簡單，十分容易產(chǎn)生變種，在引種到世界各地的過程中，產(chǎn)生了40多個(gè)變種，不同種類的羅勒因?yàn)闅夂�、風(fēng)土的差異，葉子的形狀或香氣都有所不同，用法也因國家而異。

    做法：新鮮的羅勒葉是常見的調(diào)味料之一，可以將其切細(xì)或直接將整片葉子放入沙拉、腌漬魚、匹薩或意大利面中調(diào)味。羅勒非常適合于番茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨(dú)特。

    羅勒也可以和俄立岡、鼠尾草或百里香混和使用加在熱狗、香腸、調(diào)味汁或匹薩醬里，味道十分醇厚。

    據(jù)說迷迭香是愛情回憶的味道；薄荷代表的是永不消逝的愛；馬郁蘭可以用來祈求幸福；鼠尾草是長生不老的象征；而百里香自古希臘時(shí)代起就是英勇的象征，古羅馬時(shí)代的士兵在出征前會(huì)以浸泡百里香的洗澡水凈身，并隨身攜帶一小根百里香樹枝，借以蘊(yùn)藏勇氣。在古希臘上流社會(huì)，如果稱贊對方“你有百里香的味道”，則是至高無上的贊美。

    鼠尾草

    在羅馬圣書的記載中，鼠尾草可作為萬用藥，歐洲也流傳著“種鼠尾草的人家，不會(huì)死人”、“五月吃鼠尾草，可以長生不老”等說法。鼠尾草原產(chǎn)于地中海沿岸，目前以意大利、西班牙、希臘和南斯拉夫?yàn)橹饕�產(chǎn)地。鼠尾草具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，改善消化不良，解熱及鎮(zhèn)定神經(jīng)的藥用功效。

    做法：鼠尾草香味濃烈，略帶苦澀，可以切細(xì)加在菜肴中，也可以用橄欖油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鮮的鼠尾草葉子加在油炸的食物上增添美味。

    鼠尾草可以搭配腥味較重的肝臟、羊肉或青花魚等食材，既可以消除異味，又能增添香氣。

    鼠尾草還可以和迷迭香、百里香一同使用，將他們切細(xì)后，和入橄欖油，可以作為法式黃油炸魚或爐烤料理的調(diào)味料；在這種調(diào)料油中加入面包屑后可作為魚貝類燒烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香氣十足。

    迷迭香

    傳說迷迭香強(qiáng)烈的香氣是耶穌基督所授予的，因此迷迭香讓人覺得有一股神圣的力量。古希臘人相信迷迭香有醒腦、增強(qiáng)記憶力的功效，當(dāng)時(shí)許多學(xué)生都把迷迭香花別在頭上，以求增進(jìn)學(xué)業(yè)。迷迭香原產(chǎn)于地中海沿岸，它的英文名有“圣母瑪麗婭的玫瑰”之意。

    做法：迷迭香作為香料使用的是它細(xì)嫩的枝葉，可以將嫩枝放在肉塊上烘烤或是和小羊排、小牛排一起烹調(diào)，可以消除肉的腥味。

    迷迭香和馬鈴薯搭配起來也十分美味，在煮熟或炒熟的馬鈴薯上淋一些迷迭香奶油，可使菜肴的香味變得非常濃郁。

    使用迷迭香樹枝串肉燒烤，香味可融到肉串里。

    烹調(diào)菜肴時(shí)還常常使用干燥的迷迭香和百里香粉末。如果菜肴需要長時(shí)間加熱，可以使用香氣比較濃郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作為長條面包或大蒜面包的蘸料。迷迭香粉末通常是在菜肴烹調(diào)好以后，添加少量提味使用。

    馬郁蘭

    馬郁蘭原產(chǎn)于地中海沿岸，品種很多，如盆栽馬郁蘭、甜馬郁蘭、冬季馬郁蘭等，一般統(tǒng)稱的“馬郁蘭”是指甜馬郁蘭。另外有一種叫做俄立岡的香草外形和甜馬郁蘭十分相似，有“野馬玉蘭”之稱，二者經(jīng)常被混淆誤認(rèn)。它們的區(qū)別在于：俄立岡香氣較濃郁，馬郁蘭則較為甘甜、沉穩(wěn)，略帶苦味。

    做法：新鮮的馬郁蘭葉子可制成沙拉生食，也可以將它切碎，加到湯、調(diào)味汁、醬汁和奶油里。馬郁蘭和其他香料混合使用，更能凸顯其風(fēng)味，將馬郁蘭浸泡在橄欖油中制成調(diào)味油，可以用來腌制魚貝肉類，制成熏烤料理。

    干燥的馬郁蘭葉片氣味強(qiáng)烈，對去除羊肉、羊排、肝臟的腥膻味，襯托香味十分有效。

    馬郁蘭的味道和番茄、豆類食材十分搭配，可以用在豆類、沙拉、番茄醬或燉煮食物時(shí)。

    蒔蘿

    蒔蘿起源于美索布達(dá)米亞，現(xiàn)在在世界各地都有栽種。蒔蘿的葉子、花和種子都可以使用。

    做法：新鮮的葉子可作為醋漬魚肉和沙拉的調(diào)味料；種子和花常用來腌制泡菜，或?qū)⑺�切�?xì)加在湯或奶油調(diào)味汁里調(diào)味。

    蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，適合搭配馬鈴薯、肉類等。

    配菜：三文魚批

    這道菜使用的香草是蒔蘿，三文魚用檸檬汁、鹽、胡椒粉腌制后，用白葡萄酒蒸熟、切片，蘸上切碎的新鮮蒔蘿草的葉子，配以紅菜頭和辣根汁。味道清爽、鮮美又不失濃郁。蒔蘿的獨(dú)特香味，使菜肴的味道變得富有層次和變化，同時(shí)也起到了裝飾菜肴的作用。

    百里香

    百里香原產(chǎn)于地中海沿岸南歐一帶，現(xiàn)在以法國、美國加州為主要產(chǎn)地。烹調(diào)時(shí)多使用的是百里香的葉子部分，淡淡的清香中帶有輕微的苦味，其香味經(jīng)過長時(shí)間烹煮也不會(huì)消失，是熬制大骨清湯或高湯時(shí)不可缺少的香料。

    百里香可以與鼠尾草一起切成碎末，加大蒜、檸檬汁和橄欖油混合調(diào)勻，制成香料油，可以用來蘸魚蝦燒烤、制作面衣或拌入燒烤調(diào)味料。

    做法：百里香特別適合與魚貝類食材搭配，可在燒烤白肉魚類或鮭魚時(shí)使用，也可以在燴制貝殼類食材時(shí)使用。

    薄荷

    薄荷原產(chǎn)于地中海沿岸，由于繁殖容易，所以種類繁多，目前全世界已有500多各品種，其中最具代表性的是黑胡椒薄荷和綠薄荷。

    做法：在西餐里可以把新鮮的薄荷葉用醋腌制成調(diào)味料，淋在水果或沙拉上。因?yàn)楸『傻奈兜篮吞鹞逗艽钆�，也可以用薄荷調(diào)制果醬或糖漿，淋在水果蛋糕等甜點(diǎn)上。