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粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定可樂豬臘肉加工過程中脂肪酸含量
來源: http://m.askacustomsbroker.com/ 類別:技術(shù)文章 更新時(shí)間:2015-10-30 閱讀次
臘肉是我國有名的傳統(tǒng)肉制品,其風(fēng)味獨(dú)特,深受廣大人民群眾的喜愛。脂肪酸組成是決定肉類食品的風(fēng)味及加工制品氧化穩(wěn)定性的重要因素,在其加工過程中脂解產(chǎn)生的游離脂肪酸對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響。一方面游離脂肪酸的氧化產(chǎn)物對(duì)臘肉產(chǎn)品的酸敗有促進(jìn)作用;另一方面游離脂肪酸作為風(fēng)味前體物,對(duì)臘肉形成特有的風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。但到目前為止,未見可樂豬臘肉加工過程中脂肪酸含量變化的研究報(bào)道,為此,通過測(cè)定可樂豬臘肉加工過程中游離脂肪酸的變化,以期為可樂豬臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)及品質(zhì)保證提供參考依據(jù),促進(jìn)可樂豬產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。粗脂肪測(cè)定儀是測(cè)定脂肪含量的重要儀器,為可樂豬臘肉的科學(xué)生產(chǎn)提供了有利的數(shù)據(jù)支持。
精選肥瘦層次分明的去骨五花肉,一般肥瘦比例為1}1或2}3,切成長方形肉條,長38^42cm,寬2^}5cm,厚度1.3^-1.8cm,重0.2^0.25kgo按照肉品100kg、食鹽3kg、白砂糖4kg、曲酒2.skg,醬油3kg、亞硝酸鹽0.O1kg、其他0.1kg配方腌制,配方用l0%的清水溶解,倒入容器中,放入肉條,攪拌均勻,每隔30min攪動(dòng)1次yak,腌制24h后取出涼干,然后烘烤上色,最后真空包裝在20℃條件下保存3個(gè)月,即臘肉成品。
粗脂肪測(cè)定儀的測(cè)定發(fā)現(xiàn),總脂肪酸含量顯著上升(PGO.05),總上升量約23.47mg/pI,o飽和脂肪酸含量顯著下降(PGO.05),不飽和脂肪酸顯著上升(PGO.05),飽和脂肪酸中棕?cái)R酸、硬脂酸與不飽和脂肪酸油酸在加工過程中變化顯著(PGO.05),呈負(fù)相關(guān)。在加工過程中不飽和脂肪酸顯著升高(PGO.05),棕?cái)R酸與油酸、棕?cái)R酸與硬脂酸、油酸與硬脂酸變化顯著相關(guān)。
精選肥瘦層次分明的去骨五花肉,一般肥瘦比例為1}1或2}3,切成長方形肉條,長38^42cm,寬2^}5cm,厚度1.3^-1.8cm,重0.2^0.25kgo按照肉品100kg、食鹽3kg、白砂糖4kg、曲酒2.skg,醬油3kg、亞硝酸鹽0.O1kg、其他0.1kg配方腌制,配方用l0%的清水溶解,倒入容器中,放入肉條,攪拌均勻,每隔30min攪動(dòng)1次yak,腌制24h后取出涼干,然后烘烤上色,最后真空包裝在20℃條件下保存3個(gè)月,即臘肉成品。
粗脂肪測(cè)定儀的測(cè)定發(fā)現(xiàn),總脂肪酸含量顯著上升(PGO.05),總上升量約23.47mg/pI,o飽和脂肪酸含量顯著下降(PGO.05),不飽和脂肪酸顯著上升(PGO.05),飽和脂肪酸中棕?cái)R酸、硬脂酸與不飽和脂肪酸油酸在加工過程中變化顯著(PGO.05),呈負(fù)相關(guān)。在加工過程中不飽和脂肪酸顯著升高(PGO.05),棕?cái)R酸與油酸、棕?cái)R酸與硬脂酸、油酸與硬脂酸變化顯著相關(guān)。
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