您現(xiàn)在的位置:中國農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng) > 技術(shù)文章 > 智能白度測定儀分析面粉白度與油條品質(zhì)的關(guān)系
智能白度測定儀分析面粉白度與油條品質(zhì)的關(guān)系
來源: http://m.askacustomsbroker.com/ 類別:技術(shù)文章 更新時間:2015-10-26 閱讀次
小麥粉、水以及膨松劑是油條制作的主要原料,而面粉作為主要的原料,對油條品質(zhì)起到了決定性的作用。在小麥粉對我國傳統(tǒng)食品—油條品質(zhì)影響的探討研究中指出,中等筋力的面粉制作的油條感官評價值較高。選擇20種不同類型小麥粉進(jìn)行品質(zhì)測定,通過油條制作及質(zhì)量評價,從與油條品質(zhì)密切相關(guān)的理化指標(biāo)及吹泡指標(biāo)著手,分析小麥粉的品質(zhì)特性與油條品質(zhì)之間的相關(guān)性,并通過回歸曲線,找出適合炸制油條的品質(zhì)指標(biāo)范圍,為企業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量油條專用粉提供理論基礎(chǔ)。智能白度測定儀是測定面粉白度的重要儀器,為了能夠更好的研究面粉品質(zhì)對油條的影響,就需要采用該儀器對面粉進(jìn)行測定并對成品油條的判斷。
稱取200g面粉,加入6g膨松劑與面粉混勻,把2.6g鹽溶解后倒入面粉中,加水進(jìn)行和面,手動揉面6min左右使面團(tuán)光滑。將面團(tuán)表面涂一層食用油,然后用保鮮膜包裹面團(tuán)并置于醒發(fā)箱(濕度60%,溫度38℃)1.5h。將醒發(fā)過的面團(tuán)用搟面杖搟成長條(厚0.8cm,寬14cm),再用塑料刮刀切成小長方塊(長12cm,寬5cm),每兩塊合在一起,中間用筷子壓一下,兩頭切掉,拉長到30cm左右。將拉長的面塊輕輕放入190℃的油炸鍋中。輕輕翻滾直至金黃色,每根油條炸制時間控制在2min左右。
粉樣的濕面筋含量和白度與油條總評分呈顯著正相關(guān),灰分、面筋指數(shù)以及降落數(shù)值與油條總評分呈負(fù)相關(guān),但相關(guān)性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0.625)以及組織結(jié)構(gòu)(r=0.481),并與口感、外觀、氣味呈一定的正相關(guān)。白度對油條的各項指標(biāo)都有一定的正相關(guān),而灰分則主要影響油條的色澤及組織結(jié)構(gòu),相關(guān)系數(shù)分別為-0.770和-0.449。面筋指數(shù)與油條總評分不相關(guān)。降落數(shù)值除與油條的色澤呈顯著正相關(guān)外(r=0.542),與油條的其他各項品質(zhì)指標(biāo)均呈負(fù)相關(guān),且對氣味的負(fù)相關(guān)達(dá)顯著水平(r=-0.548)。面粉的白度與油條評分呈顯著正相關(guān),白度越高,油條品質(zhì)越好。利用智能白度測定儀對面粉白度的測定之后發(fā)現(xiàn),當(dāng)白度在80%以上時,油條總評分均高于80分,且當(dāng)白度達(dá)85%后,基本處于平穩(wěn)趨勢。故制作油條的面粉白度應(yīng)控制在80%以上。
通過智能白度測定儀等相關(guān)研究儀器的測定,結(jié)合油條的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行總結(jié)。小麥粉的濕面筋含量和白度與油條總評分呈顯著正相關(guān),灰分、面筋指數(shù)以及降落數(shù)值與油條總評分呈負(fù)相關(guān),但相關(guān)性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0.625)以及組織結(jié)構(gòu)(r=0.481);白度對油條的各項指標(biāo)都有一定的正相關(guān);灰分主要影響油條的色澤及組織結(jié)構(gòu),相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到-0.770和-0.449。
稱取200g面粉,加入6g膨松劑與面粉混勻,把2.6g鹽溶解后倒入面粉中,加水進(jìn)行和面,手動揉面6min左右使面團(tuán)光滑。將面團(tuán)表面涂一層食用油,然后用保鮮膜包裹面團(tuán)并置于醒發(fā)箱(濕度60%,溫度38℃)1.5h。將醒發(fā)過的面團(tuán)用搟面杖搟成長條(厚0.8cm,寬14cm),再用塑料刮刀切成小長方塊(長12cm,寬5cm),每兩塊合在一起,中間用筷子壓一下,兩頭切掉,拉長到30cm左右。將拉長的面塊輕輕放入190℃的油炸鍋中。輕輕翻滾直至金黃色,每根油條炸制時間控制在2min左右。
粉樣的濕面筋含量和白度與油條總評分呈顯著正相關(guān),灰分、面筋指數(shù)以及降落數(shù)值與油條總評分呈負(fù)相關(guān),但相關(guān)性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0.625)以及組織結(jié)構(gòu)(r=0.481),并與口感、外觀、氣味呈一定的正相關(guān)。白度對油條的各項指標(biāo)都有一定的正相關(guān),而灰分則主要影響油條的色澤及組織結(jié)構(gòu),相關(guān)系數(shù)分別為-0.770和-0.449。面筋指數(shù)與油條總評分不相關(guān)。降落數(shù)值除與油條的色澤呈顯著正相關(guān)外(r=0.542),與油條的其他各項品質(zhì)指標(biāo)均呈負(fù)相關(guān),且對氣味的負(fù)相關(guān)達(dá)顯著水平(r=-0.548)。面粉的白度與油條評分呈顯著正相關(guān),白度越高,油條品質(zhì)越好。利用智能白度測定儀對面粉白度的測定之后發(fā)現(xiàn),當(dāng)白度在80%以上時,油條總評分均高于80分,且當(dāng)白度達(dá)85%后,基本處于平穩(wěn)趨勢。故制作油條的面粉白度應(yīng)控制在80%以上。
通過智能白度測定儀等相關(guān)研究儀器的測定,結(jié)合油條的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行總結(jié)。小麥粉的濕面筋含量和白度與油條總評分呈顯著正相關(guān),灰分、面筋指數(shù)以及降落數(shù)值與油條總評分呈負(fù)相關(guān),但相關(guān)性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0.625)以及組織結(jié)構(gòu)(r=0.481);白度對油條的各項指標(biāo)都有一定的正相關(guān);灰分主要影響油條的色澤及組織結(jié)構(gòu),相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到-0.770和-0.449。
- 【中國農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng)】聲明部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實性負(fù)責(zé),且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題,請在30日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
推薦儀器
最近更新儀器
相關(guān)技術(shù)文章