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粗脂肪測(cè)定儀分析辣椒粗脂肪含量
食品的加工受脂類含量的影響,直接影響其外觀、風(fēng)味、口感等,有機(jī)溶劑抽提出的油脂,主要是脂肪,但也有少量的磷脂、游離脂肪酸、甾醇、蠟、脂溶性色素及其他脂溶性物質(zhì),測(cè)得的結(jié)果通常稱粗脂肪。粗脂肪測(cè)定儀原理是熱浸提—油重法,由于樣品處于高溫溶劑中,分子運(yùn)動(dòng)加快,使脂肪的浸出速度加快,因而大大縮短了浸提時(shí)間,從而加快了樣品的測(cè)定速度,一般完成樣品的整個(gè)提取過程不到2h。由于此法需求抽提瓶使用前后都要保持恒重,間接增加了測(cè)定時(shí)間。
粗脂肪測(cè)定儀的測(cè)定也存在一定的缺陷,如長(zhǎng)時(shí)間烘干,抽提瓶會(huì)在恒重之后又增重,主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶發(fā)生氧化反應(yīng)而使重量增加,粗脂肪品質(zhì)發(fā)生變化;抽提瓶重量、體積均較大,在分析天平上稱量時(shí)有一定的困難;實(shí)驗(yàn)一次想進(jìn)行多個(gè)樣品,或做多組重復(fù)時(shí),需要的提取器相應(yīng)增多,不利于同時(shí)進(jìn)行。
通過實(shí)驗(yàn)可以看出:影響測(cè)定結(jié)果排名第一位的是樣品粒徑,因?yàn)闃悠妨6冗^大,細(xì)胞被破壞的程度不夠,不利于油分子向外滲透,溶劑擴(kuò)散溶解較緩慢,而粒度小的樣品有較大的有效表面積,便于脂類的抽出,因此,粒度小的試樣比粒度大的試樣有較高的粗脂肪提取率。
影響測(cè)定結(jié)果排名第二位的是提取溫度,抽提脂肪的過程,實(shí)際上就是溶劑和油脂相互擴(kuò)散的過程,在適宜的溫度下,可以加速這種擴(kuò)散過程,而粗脂肪的提取溫度因材料不同而有所不同,花生為120℃,桃酥為65±2℃。
影響粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定結(jié)果排名第三位的是物料比,如果加入的樣品過多,不但會(huì)增加測(cè)定時(shí)間,更重要的是粗脂肪提取不完全,影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果;如果提取劑加入過多,勢(shì)必造成浪費(fèi),增加實(shí)驗(yàn)成本。影響測(cè)定結(jié)果最后的是提取時(shí)間,適宜的測(cè)定條件可以加速粗脂肪的浸出,從而縮短提取時(shí)間,但提取時(shí)間的長(zhǎng)短還受樣品脂肪含量的影響,脂肪含量越高,提取時(shí)間相對(duì)越長(zhǎng)。另外,本實(shí)驗(yàn)在不同提取方法對(duì)比實(shí)驗(yàn)和辣椒粗脂肪浸提率兩個(gè)方面未做探討,有待于今后進(jìn)一步研究。
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