直鏈淀粉測定對高粱食品品質(zhì)的研究

    直鏈淀粉的含量關(guān)系這高粱的品質(zhì)，維持著高粱食品的品質(zhì)特征。稻米直鏈淀粉的含量是一個很重要的參數(shù),它用以選擇具有良好的烹調(diào)和食用品質(zhì)的水稻栽培品種。水稻中直鏈淀粉的含量幅度占精米的10~30%以上。根據(jù)糊化特征可將水稻分為低、中和高3種類型。通常以直鏈淀粉的含量來表示,低直鏈淀粉的為10~20%,中等的為20一25%,高的為25~30%(Bollieh和Webb,1973)。高直鏈淀粉大米煮熟后發(fā)干,體積膨脹大,并有高的酥脆度,涼時變硬。相反,低直鏈淀粉的類型在最適條件下烹調(diào)時,濕潤且發(fā)粘。而中等類型煮熟后發(fā)潮發(fā)軟,涼時不變硬。直鏈淀粉測定在對這些進行研究時，十分有必要測定。
　　
　　淀粉一碘蘭方法已經(jīng)自動化,并成功地應(yīng)用于精米直鏈淀粉的測定。這在谷物改良方案中評價水稻品系的品質(zhì)上特別重要。210個非蠟質(zhì)高粱栽培品種的直鏈淀粉含量占淀粉量的21%或28%不等�，F(xiàn)在世界種質(zhì)資源庫收集的高粱的直鏈淀粉的含量范圍尚未確定,試圖開發(fā)和應(yīng)用一種自動方法以測定世界種質(zhì)資源庫收集的高粱中表觀直鏈淀粉含量的變化,同時確定在高粱食品的品質(zhì)中表觀直鏈淀粉含量是否起重要作用。
　　
　　通過直鏈淀粉測定發(fā)現(xiàn)高梁胚乳的表觀直鏈淀粉含量同分離淀粉的直鏈淀粉含量顯著相關(guān),這表明側(cè)定高粱胚乳直鏈淀粉的方法是有用的。胚乳的直鏈淀粉含量與分離淀粉的直鏈淀粉含量二者的相關(guān)系數(shù)(r=0.79)比預(yù)先試驗中同樣比較可獲得的(r=0.96)要低一些。淀粉的分析和直鏈淀粉占胚乳淀粉百分數(shù)的表示沒有改變〕相關(guān)性。

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