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蛋白質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定動(dòng)物肉樣蛋白質(zhì)含量的詳細(xì)情況

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　　動(dòng)物肉樣常規(guī)理化檢測(cè)中的重要指標(biāo)之一是蛋白質(zhì)含量，對(duì)于蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，一般可以采用凱氏定氮法這種經(jīng)典方法測(cè)定。那么其測(cè)定的原理是什么呢？其實(shí)蛋白質(zhì)是一種含氮的有機(jī)化合物，將動(dòng)物體肉樣與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸錢。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。在現(xiàn)代的測(cè)定過(guò)程中可以采用蛋白質(zhì)測(cè)定儀進(jìn)行準(zhǔn)確科學(xué)的測(cè)定。
　　
　　樣品的制備測(cè)定動(dòng)物體肉樣中的蛋白質(zhì)，涉及到取風(fēng)干樣還是鮮樣測(cè)定的問(wèn)題。畜體剛屠宰后，水分會(huì)隨體溫的下降而散失，所以測(cè)定應(yīng)在畜體剛宰殺后取鮮樣進(jìn)行。如果要測(cè)定肉樣中的其他成分，可按照以卜方法處理樣品:在動(dòng)物屠宰后立即采樣進(jìn)行粉碎，分作兩部分，一部分裝入棕色瓶中，貼上標(biāo)簽冷貯保存，用以測(cè)定蛋白質(zhì)含量;另一部分立即測(cè)定干物質(zhì)含量m。用鮮肉樣測(cè)定蛋白質(zhì)，可減少因水分散發(fā)和制干物質(zhì)過(guò)程的誤差，且可減少做干物質(zhì)的量，減輕工作負(fù)擔(dān)。樣品的用量，GB/T14771-93}2'中規(guī)定固體樣品0.2嗯.0g，半固體樣品2}g，液體樣品10}-20mlo可根據(jù)被測(cè)樣品粗略估算其蛋白，按含氮量30}40mg確定取樣量。
　　
　　樣品消化用稱量紙精密稱取一定量樣品，移入干燥的消化管中，加入0.2g硫酸銅和3g硫酸鉀(可按比例稱取一定量，混合后研磨備用)。有人建議用0.5g硫酸銅和巧g硫酸鉀，但實(shí)際操作起來(lái)表現(xiàn)為消化速度緩慢，且常常因硫酸鉀用量過(guò)大而造成結(jié)晶現(xiàn)象。有人嘗試在上述兩種試劑的基礎(chǔ)上增加Se粉[[3]，或用氧化汞取代硫酸銅來(lái)提高消化速度，并證明了方法的可行性。然而，Se粉和氧化汞是有毒物質(zhì)，消化時(shí)放出的氣體會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。接著加20ml濃硫酸，這是國(guó)標(biāo)法規(guī)定的用量，但消化速度緩慢，特別是對(duì)于肉類食品。肉中的賴氨酸和組氨酸會(huì)使消化速度延長(zhǎng)[m0據(jù)沈建明等咐民道，蛋白質(zhì)中總氮的消化速度為7.6呵h，豬肉的總氮約為2.4%，按國(guó)標(biāo)法稱取1.500g(約36mgI}鮮肉樣進(jìn)行消化需4.7h才能消化完全。用HZOZ來(lái)提高消化速度的實(shí)驗(yàn)已由多人得到證實(shí)。筆者通過(guò)實(shí)驗(yàn)，證明用H202H2S04=32林積E，添加量為15ml可有效提高消化速度，且結(jié)果準(zhǔn)確。
　　
　　裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，并檢查其氣密h。量取硼酸溶液于錐形瓶中作接收液。硼酸溶液的濃度和用量有多種說(shuō)法。GB/T5009.5-1985中[8]為10mL。但是此量偏少，可能無(wú)法完全吸收逸出的氨氣。應(yīng)增加硼酸溶液的用量。有實(shí)驗(yàn)證明，適當(dāng)增加硼酸溶液的用量不會(huì)對(duì)結(jié)果造成影響。
　　
　　蛋白質(zhì)測(cè)定儀用以檢驗(yàn)操作步驟精密度，國(guó)標(biāo)上沒(méi)有對(duì)此作要求，但作為科研需要和力求結(jié)果準(zhǔn)確的要求，有必要進(jìn)行回收率試驗(yàn)。另外，劉厚淵m用回收率試驗(yàn)問(wèn)接標(biāo)定鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，具有省時(shí)、省標(biāo)準(zhǔn)溶液的優(yōu)點(diǎn)。精確稱取0.5g硫酸錢，代替試樣按以上進(jìn)行測(cè)定，含氮量計(jì)算公式與測(cè)粗蛋白的計(jì)算公式相同，但不乘以6.25,測(cè)得硫酸錢含氮量應(yīng)為21.19}.2%o回收率按以卜公式計(jì)算:R=N/21.19X100%，式中:R代表回收率，N代表實(shí)測(cè)含氮量。每個(gè)試樣取兩個(gè)平行樣進(jìn)行測(cè)定，以其算術(shù)平均值為結(jié)果。當(dāng)粗蛋白百分含量大于25%，允許相對(duì)偏差為1%;粗蛋白含量大于1%，但小于等于25%時(shí)，允許相對(duì)偏差為2%;當(dāng)粗蛋白含量小于等于10%時(shí)，允許相對(duì)偏差為3%。

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