農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng)

淺析注水肉危害及識別方法

來源: 本站  類別:技術(shù)文章  更新時(shí)間:2010-05-22  閱讀
注水肉是少數(shù)經(jīng)營肉類食品的違法個(gè)體戶在屠宰畜禽放血后,人為地通過頸動脈(或心臟)注入大量水;蛑苯油涝缀蟮娜庵凶⑺蛴盟荩栽黾尤獾闹亓,達(dá)到牟取暴利的目的。注水肉不但在實(shí)得的數(shù)量上坑害消費(fèi)者,而且易污染、不易保存、口感差,嚴(yán)重?fù)p害了人們的身體健康和生命安全。為幫助人們正確選購放心肉,有效打擊注水肉的經(jīng)營者,現(xiàn)就我們?nèi)馄肥袌鰴z查中鑒別注水肉的經(jīng)驗(yàn)及整治措施介紹如下。
1 注水肉的特征
畜禽腸體注水后,肌肉水腫,表面往外滲水,如水洗肉一般,特別是新切面滲水更多,甚至呈水珠滾下。其色澤蒼白。值得注意的是,母豬肉正常情況下色澤較深,而注水后色澤反而接近正常豬肉的顏色,給消費(fèi)者以假相。注水畜禽的內(nèi)臟皆水腫,體積增大<一倍,血管怒張,顏色蒼白、肝臟腫脹、表面光滑,質(zhì)地硬脆。冷凍肉表面發(fā)亮, 脹。
2 注水肉的危害
2.1 降低肉的品質(zhì)
不潔凈的水進(jìn)入動物的肌體后,會引起機(jī)體細(xì)胞膨脹性的破裂,導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多,肉質(zhì)中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞,使肉的尸僵成熟過程延緩,從而降低了肉的品質(zhì)。我們經(jīng)常通過測定0肉中蛋白質(zhì)含量,來判斷肉的品質(zhì)高低。此時(shí)我們常常需要用到定氮儀蛋白質(zhì)測定儀,它們是專門用來測定物質(zhì)中蛋白質(zhì)的含量,原理是先測定氮的含量,而氮的含量和蛋白質(zhì)的含量是有一定的比例關(guān)系的,此時(shí)就可以從氮的含量,推算出蛋白質(zhì)的含量。
2.2 注水操作過程中缺乏消毒手段
易造成病菌病毒的污染。這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞,而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素等物質(zhì)。因此,注水肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)也加速了肉品變質(zhì)腐敗的速度,給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。
3 注水肉與正常肉的區(qū)別
正常鮮肉外表微干,或濕潤但不粘手;注水肉表面水分多而滑手。正常鮮肉有彈性,指壓凹陷恢復(fù)但且恢復(fù)不全;注水肉沒有彈性,指壓肉面有大量水分滲出:注水肉一般沒有鮮肉的正常氣味,有時(shí)其氣味隨注入的水味而不同:若注入含大量細(xì)菌的水分,其肉味呈變質(zhì)的臭味。正常鮮肉的肉湯清澈透明,脂肪團(tuán)聚于表面,具有鮮香味;注水肉的肉湯呈白色、渾濁、不透明,脂肪滴大小不一,肉味甚淡,或有異味、臭味。正常肉的肌肉纖維分布均勻,結(jié)構(gòu)致密,色澤鮮紅或談紅,肌肉與脂肪間紅白分明,肉的表面有光澤,沒有或有少量濃稠的血液滲出;注水肉因注水量不同,肌纖維不同程度的腫脹,紋理混亂、模糊,結(jié)構(gòu)不清有大量的水分和滲出液。正常凍肉解凍后,滲出少量濃稠血水;注水肉解凍后則大量往外滲水,水的顏色很淡。
4 注水肉的檢驗(yàn)方法
4.1 視檢法
凡注過水的新鮮肉或涼肉軟化后,在放肉的場地上把肉移開,下面顯得特別潮濕,甚至有積水,將肉吊掛起來會往下滴水,看上去肌纖維(肉絲)比正常肉突出明顯,顏色發(fā)淡,肉上的脂肪呈粉紅色,脂肪與肉的界限不明顯。帶在肉上的腎臟腫脹、體積增大,看上去硬梆梆的,顏色發(fā)暗。如果是凍肉,不但增加了堅(jiān)硬度,而且外表發(fā)亮,有些凹窩處有冰茬存在。
4.2 觸檢法
用手摸注水肉,缺乏彈性,有堅(jiān)硬感和濕潤感,用手壓迫肌肉可擠出水來,手指壓下去的凹陷往往不能完全恢復(fù)。如果是凍肉有滑溜感如摸在冰塊上的感覺,在肉的切面上會見到小冰茬。
4.3 加壓檢驗(yàn)法
可疑注水的凍肉解凍后,可用干凈的塑料袋包起來,壓上一塊同等大小的石塊或其他重物,注水肉則會有水被擠壓流出來。
4.4 刀切檢驗(yàn)方法
將被檢驗(yàn)的肉用刀在肉厚的地方,沿肌纖維橫切一個(gè)深口子,注水肉沿著刀口稍停一會見有血水滲出,嚴(yán)重者可順著刀口流下水來。凍肉解凍后可用同法檢驗(yàn)。
4.5 肉的損耗檢驗(yàn)法
把肉吊在15℃~20℃通風(fēng)涼爽的地方,經(jīng)過一晝夜,正常肉的損耗率<在0.5%~0.7%之間,而注水肉的損輕率可達(dá)4%~6%左右。
4.6 紙張檢驗(yàn)法
取新鮮的衛(wèi)生紙或過濾紙一塊,剪成4cm×6cm 大小的紙條,貼在大小相當(dāng)?shù)娜馄返臋M切面上,可視紙條的吸水程度、粘著度與紙條拉力的大小等情況來分析肉是否注水。注水肉,紙條濕的速度快,且均勻一致,不易粘附,從肉上很容易剝下來,紙條的拉力小易碎。未注水肉的紙條濕的慢,粘著性強(qiáng)不容易從肉上剝下來,拉力較大不易碎。檢驗(yàn)凍肉,可待肉解凍后用此方法。
4.7 煮熟檢驗(yàn)法
將肉稱好重量放在鍋內(nèi)煮沸1h,然后撈出稱重量。未注過水的肉,一般500g 生肉可出280~300g 熟肉,注水肉500g最多只出200g 左右的熟肉。
5 整治措施
5.1 宣傳、普及肉品安全知識,自覺抗御注水肉,通過廣播、電視、開會、張貼告示等多種形式,向廣大城鄉(xiāng)居民宣傳注水肉的危害性和鑒別知識,使注水肉無銷售市場。
5.2 建立舉報(bào)制度
在深入宣傳發(fā)動的基礎(chǔ)上,獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督、食品安全、工商、衛(wèi)生等部門均向社會公布了24h 時(shí)舉報(bào)電話,歡迎和鼓勵社會各界對實(shí)施和經(jīng)營注水肉的不法分子勇>舉報(bào),對舉報(bào)者嚴(yán)格保密并給予獎勵。
5.3 開展整治注水肉專項(xiàng)行動
在現(xiàn)階段實(shí)行的動物檢疫部門負(fù)責(zé)畜禽活體健康和胴體無病害檢疫、工商部門負(fù)責(zé)注水肉和熟畜禽產(chǎn)品市場檢查、公安部門負(fù)責(zé)打擊暴力拒檢,維護(hù)正常秩序的基礎(chǔ)上,我們要加大聯(lián)合執(zhí)法力度,做到分工不分家。定期和不定期組織動檢、公安、經(jīng)貿(mào)、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門,聯(lián)合對全區(qū)畜禽及其產(chǎn)品交易市場進(jìn)行檢查。同時(shí)做到明查與暗訪相結(jié)合,凡發(fā)現(xiàn)注水肉者,一律嚴(yán)肅處理,絕不姑息。
  • 中國農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng)】聲明部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé),且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題,請?jiān)?0日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
top
推薦儀器
智能人工氣候箱 TP-R系列
型號:TP-R系列
智能蟲情測報(bào)燈 TPCB-II-C7.0 plus/TPCB-III-C7.0 plus
型號:TPCB-II-C7.0 plus/TPCB-III-C7.0 plus

©2024 http://m.askacustomsbroker.com 版權(quán)所有:浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司

地址:杭州市拱墅區(qū)祥園路88號中國(杭州)智慧信息產(chǎn)業(yè)園I座11-13樓

聯(lián)系電話:0571-86056609 0571-86059660 0571-88971438

售后服務(wù)專線:400-672-1817

浙ICP備09083614號

免費(fèi)咨詢

  • 在線詢價(jià): QQ
  • 南:13388425012
  • 微信客服
  • 北:19032001373
  • 微信客服