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油脂煙點儀:油脂煙點大不同
煙點也稱為發(fā)煙點,是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的最低溫度。煙點的高低與油脂質(zhì)量等有密切的關(guān)系,一般來說,煙點越高的油脂在高溫下越穩(wěn)定,越不容易發(fā)黑,產(chǎn)生有害的物質(zhì),因此油脂煙點是油脂檢測中一項重要的檢測指標(biāo),而煙點值通常是使用油脂煙點儀來進行測定,該儀器是依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》中第五條“第二法目視測定方法”研制的檢測植物油脂煙點的專用儀器,可廣泛應(yīng)用于科研、高校、食用油、行業(yè)及大專院校、科研院所、計量檢測部門等單位作植物油產(chǎn)品煙點的檢測和試驗。
如果查看不同種類的油脂煙點,那么我們就會發(fā)現(xiàn),不同的油脂,煙點值存在著明顯的差異,可以說是油脂煙點大不同。比如說,未精煉的食用油中,葵花籽油的煙點是107℃,大豆油和花生油都是160℃,芝麻油177℃,初榨橄欖油較高,接近200℃。而各種精煉油經(jīng)過精煉工藝過濾后,去掉容易使油冒煙的諸多雜質(zhì),煙點幾乎都在230℃以上,這就說明植物油精煉后,煙點提高了。
分析可以知道,造成油脂煙點大不同的原因,主要與油脂的成分有關(guān),煙點的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。而不同種類的優(yōu)質(zhì),其中的這些物質(zhì)的組成和含量都是不同的,因此煙點也不相同,即使是同一類油脂,原料產(chǎn)地不同,壓榨方法不同,精煉程度不同,混合比例不同,那么油脂的煙點也是不同的,因此通過油脂煙點儀來測定油脂煙點,并將煙點值作為評價油脂品質(zhì)的依據(jù),是十分科學(xué)的。
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