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面粉廠為什么不用手洗法測(cè)面筋而是采用面筋儀?
面筋是影響面包、餅干質(zhì)量的決定性因素,因此在面粉廠生產(chǎn)檢測(cè)的過程中,面筋測(cè)定是其中最重要的面粉質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目之一。而我們知道幾乎所有的面粉廠測(cè)面筋都是采用面筋儀,而很少使用手洗法測(cè)面筋,這是為什么呢?
圖為:面筋儀
采用手洗法測(cè)面筋過程比較繁瑣,用時(shí)也比較長(zhǎng),一個(gè)試樣需要40-50分鐘,而且誤差大,準(zhǔn)確率僅為1%,具體的操作過程如下:
1、稱取200克高筋面粉至于容器中。
2、加入室溫下的水125克,攪拌面粉和水形成軟硬合適的面團(tuán)即可、此時(shí)記錄所用的加水量即為面粉的吸水率。
3、將面團(tuán)放在容器中搓洗,搓洗的過程中要更換清水,洗去面粉中的淀粉等水溶性的物質(zhì),剩下的軟膠狀黑灰色的物質(zhì)就是面筋。
4、將濕面筋瀝去水分,并用手捏擠,甩去多余的水分,稱重得出濕面筋的含量。
5、將濕面筋放在烤盤上,用100度的溫度烘烤2h,在放在室溫下放置24h自然干燥,稱中得出干面筋。
6、根據(jù)實(shí)驗(yàn)得到的干面筋重量和濕面筋重量進(jìn)行結(jié)果計(jì)算。
無論是從效率還是準(zhǔn)確率上來看,手洗法測(cè)面筋都不是那么適合面粉廠檢測(cè)。而面筋儀是測(cè)定面粉等面筋含量和質(zhì)量的專業(yè)儀器,該儀器克服了手洗的缺點(diǎn),重復(fù)性好,自動(dòng)化程度高,面粉廠使用該儀器測(cè)面筋,不僅可以有效提升工作效率,而且準(zhǔn)確率也高,很好的滿足了面粉廠對(duì)面粉質(zhì)量嚴(yán)格把控的高要求,也符合面粉企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的需要,因此企業(yè)開展面粉面筋測(cè)定當(dāng)然首選面筋儀。
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