利用直鏈淀粉快速分析儀分析直鏈淀粉含量對面條品質(zhì)的影響

      面條是我們在生活中接觸最多的面粉制品，在生活中，面條的種類很多，形狀有寬的、細(xì)的，長的、短的，特性上還有硬的、軟的。而實(shí)際上要做出優(yōu)質(zhì)可口的面條制品，對于面粉的要求是很高的，在生產(chǎn)面粉的時(shí)候，需要經(jīng)過多項(xiàng)檢測，需要用到直鏈淀粉快速分析儀等各種面粉品質(zhì)檢測儀器，因?yàn)槊娣壑胁煌�物質(zhì)的含量多少會(huì)直接影響面條的品質(zhì)，下面就以直鏈淀粉含量為例，來說直鏈淀粉含量對面條品質(zhì)的影響。

      我們知道，面條是由小麥粉制作而成的，而小麥粉中主要的物質(zhì)就是淀粉，小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，利用直鏈淀粉快速分析儀分析研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量和比例對淀粉黏度和膨脹勢都有較大影響，也是影響面條品質(zhì)的重要因素之一。不同基因型小麥面粉膨脹特性的變異很大程度上取決于直鏈淀粉含量的差異，直鏈淀粉含量的微妙變化即可導(dǎo)致面條品質(zhì)的很大變化。

      一般來說，好的面條品質(zhì)應(yīng)該是具有一個(gè)合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比例，直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉制成的面條品質(zhì)好，其在面條軟度、黏性、光滑性，口感和綜合評分等品質(zhì)參數(shù)上有較好的表現(xiàn)。但是因?yàn)橹辨湹矸叟c支鏈淀粉含量并不是一個(gè)可以看得見摸得著的東西，因此要把控這種比例關(guān)系其實(shí)并不容易，不過應(yīng)用直鏈淀粉快速分析儀來測定的話，那么就可以在小麥粉生產(chǎn)的過程中進(jìn)行品質(zhì)把關(guān)，生產(chǎn)出適合用于面條制作的面條專用粉。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)直鏈淀粉含量為21％~23％時(shí)，面條品質(zhì)最佳，因此在生產(chǎn)面條專用粉的過程中，小麥粉加工企業(yè)往往會(huì)借助直鏈淀粉快速分析儀將小麥粉中的質(zhì)量淀粉含量控制在此范圍，以提高面粉制作的品質(zhì)。