面筋儀告訴你為什么有些面條煮不爛？

      面條等面粉制品是北方地區(qū)常見(jiàn)的食品類型，在喜食大米的南方地區(qū)，面條似乎并不那么流行。因此當(dāng)南方群眾發(fā)現(xiàn)有些面條久煮不爛之后，就會(huì)懷疑是面條里加了塑化劑或者某種“膠”，但是實(shí)際上并不是這樣的。有些面條煮不爛是因?yàn)槠涿娼畹馁|(zhì)量和數(shù)量都比較高，這一點(diǎn)其實(shí)在進(jìn)行面粉生產(chǎn)的時(shí)候，企業(yè)就會(huì)使用面筋儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量，因此在這里可以讓告訴我們?yōu)槭裁从行┟鏃l煮不爛？

      面粉及所有生的面粉制品(如面條、面片、餃子皮等)在用水洗時(shí)淀粉和水溶性成分就會(huì)離開(kāi)，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物質(zhì)就是面筋。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，正常食用不僅不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，相反，它作為一種植物蛋白還可以為人體提供必需的氨基酸。正因?yàn)槊娼钆c面粉的品質(zhì)息息相關(guān)，因此在面粉生產(chǎn)中，才需要使用面筋儀來(lái)測(cè)定面粉的面筋質(zhì)量和數(shù)量，以提高面粉的品質(zhì)和等級(jí)。
      實(shí)際上，小麥面粉中面筋的含量是決定小麥加工品質(zhì)特性的一個(gè)重要衡量指標(biāo)，小麥面粉的等級(jí)越高，要求的面筋含量也越高。另外小麥面粉中面筋的含量也是判定小麥粉用途的一個(gè)重要指標(biāo)，因此在生產(chǎn)中需要生產(chǎn)出符合不同用途的專用面粉，使用面筋儀來(lái)進(jìn)行把控，是最理想也是最有效的一種方式。因此從這個(gè)角度來(lái)看的話，就可以很容易解釋為什么有些面條煮不爛了。如果面筋蛋白含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時(shí)候容易斷裂，煮的時(shí)候容易混湯。但是如果面筋蛋白過(guò)多，面條韌性過(guò)強(qiáng)，那么就會(huì)耐煮，不過(guò)因?yàn)椴蝗菀字笸�，也�?huì)導(dǎo)致面條最終口感不佳，因此用戶在選擇的時(shí)候可以根據(jù)需要多關(guān)注一下面條的包裝說(shuō)明。