面筋指數(shù)測(cè)定儀對(duì)面粉生產(chǎn)的指導(dǎo)作用

      面粉經(jīng)過水和之后，具有粘著性、濕潤(rùn)性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學(xué)特性，進(jìn)而才能夠發(fā)酵制作成饅頭、面包等食物，而這都與面粉中的一種物質(zhì)有關(guān)，那就是面筋，正因?yàn)橛忻娼畹拇嬖�，面粉才能夠制成如此多花樣的面粉制品，因此在面粉的生產(chǎn)中，采用面筋指數(shù)測(cè)定儀來測(cè)定面粉中的面筋指數(shù)是其中一項(xiàng)非常重要的檢測(cè)項(xiàng)目。

      面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定的面粉指數(shù)主要包括面筋的數(shù)量與質(zhì)量，因?yàn)樗鼈儗?duì)于評(píng)價(jià)面粉的質(zhì)量至關(guān)重要，它會(huì)決定面粉的加工品質(zhì)，因此各類食品制作對(duì)于面筋數(shù)量和質(zhì)量的要求是存在差異的，那么在生產(chǎn)的過程中，利用面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行指導(dǎo)，根據(jù)面粉制作的用途來制作出不同類型的面粉專用粉。
      比如說，使用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定某面粉面筋指數(shù)過高，講高面粉用于面包制作，那么我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，由于筋力太強(qiáng)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易膨脹形成微氣室，限制面包的體積，操作性能差，這樣的面包制品是品質(zhì)非常差的，這也表明，這樣的面粉是不適合制作面包的。
      由于面筋指數(shù)與面粉的很多內(nèi)在的品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)，因此可以利用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定面筋指數(shù)來判斷面團(tuán)內(nèi)在品質(zhì)，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。而且采用面筋指數(shù)測(cè)定儀具有操作簡(jiǎn)單、方便快捷、儀器投資少、需要樣品少的優(yōu)點(diǎn)，重現(xiàn)性較好，因此也更加適合用于面粉品質(zhì)檢測(cè)，有助于指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出質(zhì)量更好、符合要求的面粉產(chǎn)品，滿足不同面粉產(chǎn)品制作的需要。