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面筋指數(shù)測(cè)定儀對(duì)面粉生產(chǎn)的指導(dǎo)作用

來源: http://m.askacustomsbroker.com/  類別:技術(shù)文章  更新時(shí)間:2016-09-21  閱讀

      面粉經(jīng)過水和之后,具有粘著性、濕潤(rùn)性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學(xué)特性,進(jìn)而才能夠發(fā)酵制作成饅頭、面包等食物,而這都與面粉中的一種物質(zhì)有關(guān),那就是面筋,正因?yàn)橛忻娼畹拇嬖,面粉才能夠制成如此多花樣的面粉制品,因此在面粉的生產(chǎn)中,采用面筋指數(shù)測(cè)定儀來測(cè)定面粉中的面筋指數(shù)是其中一項(xiàng)非常重要的檢測(cè)項(xiàng)目。

面筋指數(shù)測(cè)定儀


      面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式,面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定的面粉指數(shù)主要包括面筋的數(shù)量與質(zhì)量,因?yàn)樗鼈儗?duì)于評(píng)價(jià)面粉的質(zhì)量至關(guān)重要,它會(huì)決定面粉的加工品質(zhì),因此各類食品制作對(duì)于面筋數(shù)量和質(zhì)量的要求是存在差異的,那么在生產(chǎn)的過程中,利用面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行指導(dǎo),根據(jù)面粉制作的用途來制作出不同類型的面粉專用粉。
      比如說,使用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定某面粉面筋指數(shù)過高,講高面粉用于面包制作,那么我們會(huì)發(fā)現(xiàn),由于筋力太強(qiáng),面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密,發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易膨脹形成微氣室,限制面包的體積,操作性能差,這樣的面包制品是品質(zhì)非常差的,這也表明,這樣的面粉是不適合制作面包的。
      由于面筋指數(shù)與面粉的很多內(nèi)在的品質(zhì)指標(biāo)相關(guān),因此可以利用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定面筋指數(shù)來判斷面團(tuán)內(nèi)在品質(zhì),用于指導(dǎo)生產(chǎn)。而且采用面筋指數(shù)測(cè)定儀具有操作簡(jiǎn)單、方便快捷、儀器投資少、需要樣品少的優(yōu)點(diǎn),重現(xiàn)性較好,因此也更加適合用于面粉品質(zhì)檢測(cè),有助于指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出質(zhì)量更好、符合要求的面粉產(chǎn)品,滿足不同面粉產(chǎn)品制作的需要。

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